Francesco Delfino: La perseverancia tiene la Barba Negra

Posted on 7 enero, 2020

De FRANCESCO DELFINO me inspiran su garra y perseverancia. La primera vez que lo vi fue hace algunos años en una reunión navideña. Apenas cruzamos palabras y un saludo, él cargaba a su bebé de apenas unos meses de nacida, y yo andaba a mil con un peque de casi un año. Sabía que era chef, pero no tenía más información de él que la que me daban las redes sociales. Con el tiempo fui conociendo más de su trabajo y siguiendo sus progresos y me impresionó mucho no solamente la calidad de sus propuestas, si no, también, la diversidad de proyectos en los que se iba involucrando.

Para Francesco la cocina nació como una afición. Desde pequeño todo en su casa giraba alrededor de la cocina: “Kilos y kilos de pasta, comilonas tremendas” – me cuenta, mientras recuerda con nostalgia los domingos en familia, cuando el rito de juntarse temprano para cocinar era ley.

Desde chico fue muy activo y a medida que lo dejaban entrar cada vez más a la cocina, descubrió en ella una forma de relajarse y de conectarse con su curiosidad y creatividad. Entre sus muchas actividades extracurriculares encontraba momentos para experimentar con los recetarios de su mamá y su abuela ¡y eso le encantaba! Al terminar el colegio estuvo un tiempo en la universidad, y, aunque no le fue mal, no era algo que le gustara. A él le gustaba cocinar y eso era lo que quería hacer. Les planteó a sus padres su inquietud y ellos decidieron probar qué tan serias eran sus intenciones y lo mandaron a trabajar por unas semanas a una pollería y a un chifa para asustarlo, pero lo único que consiguieron fue renovarle las ganas de aprender. Se inscribió en Le Cordon Bleu y luego del primer semestre su familia española le consiguió lo que parecía ser la gloria: un trabajo de ayudante en Valencia. Con unos cuantos cientos de euros en el bolsillo armó sus maletas y partió con la ilusión encima. Al llegar, la realidad le dio un golpe en el estómago… el trabajo era, más bien, una oportunidad de prácticas no remuneradas. Sintió que el mundo le caía encima, pero ya estaba allí y tenía que empezar de cero. Estaba solo, lejos de casa por primera vez. A sus 19 años pasó de golpe de tener una vida privilegiada – rodeado de amigos y familia, donde no tenía que mover un dedo – a la soledad de ingeniárselas para vivir con unas cuantas monedas y sin ayuda. Buscó una habitación y como no podía darse el lujo de comprar una cama, dormía con una manta en el suelo.

Aquél fue el comienzo de un duro camino, repleto de cambios y desilusiones. Se despertaba muy temprano y trabajaba de 14 a 16 horas diarias sin paga, así que buscaba maneras de cubrir sus gastos. Preparaba la comida del personal y a cambio le daban una pequeña parte de las propinas al final de la semana; en sus días libres viajaba hasta un pueblo a unos 100km de allí para ganar unos pesos extra en una cafetería. Pasó casi un año así, trabajando hasta el agotamiento, aprendiendo: “Uno piensa que todo es glamour, maravilloso, increíble… pero yo aprendí todo old school. Se me pasaba el día limpiando, lavando, limpiando, lavando; hasta que luego de unas semanas me enseñaron a cortar y picar verduras, luego me daban más responsabilidades, con el tiempo me dejaban tocar el pescado, tocar carne… Otro día te dan la oportunidad de entrar al servicio, y a la primera metida de pata ten por seguro que te enterabas de tu patinada.” A cocachos aprendió, lejos de la familia e inmerso en el ritmo frenético de la alta cocina, los gritos, el estrés.

Durante esa primera etapa, cuando llevaba unos seis meses de practicante, ya trabajaba casi el doble que cualquier otro par. Entraba temprano a trabajar y salía con el último, “yo tenía la lógica de que, si te esfuerzas más, ese esfuerzo se iba a valorar siempre y tendría recompensa”. Se abría un puesto de ayudante de cocina y estaba seguro de que lo conseguiría, incluso los de más rango en la cocina lo felicitaban por lo que creían una promoción segura. Pero, a veces, lo que debería ser y lo que es no se encuentran en la misma página y cuando el dueño le dijo que apreciaba su esfuerzo y que sabía que él merecía el trabajo, pero que se lo iba a dar a un recomendado, la tierra se abrió bajo sus pies. “Yo a cuchillo ganando mi espacio y le dan el puesto a otro; me deprimí unos días, y me di cuenta de que estaba solo y que había dejado todo para hacer lo que debía hacer, aprendí a levantarme, a endurecer y resolver este asunto solo, a seguir remando. No tenía ni un sueldo, solamente una manta en el suelo, y a pesar de eso pude tranquilizarme, analizarlo y me decidí por levantarme; mi terquedad me empujó a seguir seis meses más hasta que conseguí el puesto de pastelero.” Y claro, le tocó remangarse de nuevo y volver a empezar. Se levantaba a las 5am para aprender a hacer pan. Como no tenía a nadie que le enseñe, hojeaba libros, veía videos y aprendió a prueba y error. Trabajaba 18 horas al día, durmiendo sobre los sacos de harina para descansar cuando podía.

Su perseverancia fue ganando y siguió aprendiendo y avanzando hasta llegar a ser Jefe de Pastelería con dos ayudantes. Luego de un tiempo se asoció con otros jóvenes en Valencia para poner un restaurante que no funcionó. Pero Francesco es terco y para entonces ya sabía que eso no era el fin del mundo, había que seguir andando.

Un día decidió que, ya que dominaba la pastelería, tenía que aprender de cocina, pues sabía que, para ser realmente bueno, había que dominarlo todo. Fue contratado como Jefe de Pastelería y a los seis meses pasó a cocina, camino a convertirse en Segundo Jefe de Cocina. “La base de pastelería me ayudó muchísimo, porque eres meticuloso y exacto, más sistemático, todo va engranando en la vida y te das cuenta de que a veces tienen que pasarte algunas cosas para aprender”. Para entonces ya habían pasado unos siete años desde aquella vez en la que inexperto y nervioso pisaba Valencia para convertirse en un gran cocinero.

Desafío, esa es la palabra que marca su trayectoria en la cocina. Cada vez que ha sentido que ha llegado a un punto en el que ya no puede crecer más, se ha reinventado por completo, se ha lanzado de cabeza a tomar el toro por las astas, y aunque a veces a salido herido, no ha parado de intentarlo.

Luego de su experiencia en cocina en Valencia, llegó a París con el equipo con el que trabajaba por entonces. “Si hacíamos horas en España, París fue el ritmo más duro de trabajo que he tenido en mi vida. El dueño quería ganar una estrella Michelin el primer año. Yo fui como Jefe de Pastelería, entrábamos a las 7:30 de la mañana y terminábamos casi a las 2am. No te imaginas lo que era, dormías tres horas, cuatro con suerte. No teníamos tiempo ni de comer, a los tres meses yo tenía anemia por primera vez en mi vida, había perdido cerca de 15 kilos, fue un ritmo infernal, durísimo.” Luego del primer año ganaron la preciada estrella, pero fue un tiempo en el que las relaciones con sus pares fueron erosionando y luego de dos años salió de allí decepcionado de la alta cocina. Volvió a España, pero algo no terminaba de gustarle, la economía europea se iba quebrando y evaluó sus opciones, puso en la balanza lo que realmente quería hacer y decidió volver a probar suerte en el Perú.

Al volver se dio cuenta de que estaba desconectado de todo. Había pasado toda su juventud en otras tierras y en Lima nadie lo conocía. “Decidí volver a Lima, en Lima era NADIE, no importaba la experiencia, qué hice. La realidad fue otra. Estaba acostumbrado a un ritmo y una rigurosidad que en aquel momento no pude compatibilizar con el mundo restaurantil peruano. La alta cocina es peor que el ejército, es un reloj, cronometrado, sin lugar para el error, para la improvisación. Hay mucha presión, estrés, gritos, lo mínimo que se espera es perfección. Al llegar a Lima la nueva realidad fue complicada.”

Francesco había pasado 14 años en otro país, su metamorfosis de niño mimado a adulto no parecía haberlo preparado para el retorno a Lima. Pasó un año hasta que conoció a Majo, quien se convirtió en su cable a tierra y su nexo con esa ciudad que le era desconocida. Volvió a reconectar con la sociedad, con los amigos, con la dinámica del país, sus ingredientes, sus sabores, sus saberes y sus gentes.

Cuando se enteró de que serían padres, ambos pasaban por un momento complejo económicamente, todo se veía color de hormiga, pero decidieron empujar el carro para que funcionara. Empujar y no parar, reinventar, intentar, seguir, avanzar… así trabaja este dúo. Pensando en el futuro empezaron el negocio de catering enfocado inicialmente en el mundo vegano y vegetariano. “Yo tenía conocimientos de cocina molecular y alta cocina, y sabía que podía cocinarse saludable sin sacrificar sabor. Nos pusimos a buscar ingredientes, nuevas propuestas y nos enfocamos en eso. Parecía una gran idea, quienes lo probaron tuvieron buenas críticas, pero no llegamos tan lejos como esperábamos. Estuvimos casi un año con el tema, pero el nicho era muy pequeño. Entonces, descubrimos un punto intermedio: COMIDA CASERA, insumos sin conservantes, todo natural, y pasamos de vegetariano y vegano a recuperar la esencia de la cocina en casa con mayor variedad de productos. La gente que salía a trabajar y preparaba comida de otra manera, con muchos procesados e industrializados empezaba a buscar opciones. Fuimos por el lado HOME MADE, todo hecho en casa, y descubrimos que saludable ES casero.”

Cuando nació su hija Nía empezó a dictar clases, armaba talleres con menús específicos, manejaba un restaurante a puerta cerrada y seguía con el catering. “Era agotador porque planificábamos propuestas diferentes, contenido, detalle, etc. El año nuevo que nació Nía, nos sentamos agotados luego de ponerla a dormir, sacamos cuentas y estábamos en apuros. Hablamos y planeamos. Como caído del cielo me llaman de Menú Perú de El Comercio porque necesitaban un estilista para hacer fotos. Era para una sola sesión como reemplazo, pero luego se volvió recurrente y trabajé casi 6 meses semanalmente. Para mí fue un nuevo reto y me sirvió mucho para investigar más sobre la comida peruana, la cocina casera, muchos nuevos ingredientes, platos regionales y más. Pasé todo ese tiempo investigando el mercado gastronómico peruano. Luego el catering empezó a despegar, tuvimos clientes más grandes y por razones de tiempo dejé de dar clases y el estilismo.”

Al poner su energía en el catering descubrió que no sólo había mucha competencia (muchas veces improvisada y desleal) si no que, al ofrecer un producto superior con insumos de calidad alguna gente se asustaba por el precio. Los que se animaban a probar se volvieron clientes habituales, pero eso no era suficiente. Francesco y Majo retomaron aquella idea disparatada que ya les rondaba desde hace un tiempo: tener un local propio. “Compré un ahumador y empecé a trabajar con eso, me gustó, lo empezamos a meter en el catering y gustó mucho, carnes ahumadas y a la parrilla de buena calidad, pan casero. Lo que más le gustaba a la gente era cuando llevábamos estos panes y carnes… algunos no desayunaban para ir a comer los sanguchitos”, me cuenta. A pesar del éxito de esos deliciosos sánguches, él tenía una especie de bloqueo con el tema: el tabú de que cocinero que se respeta no hace sanguchitos estaba muy arraigado en él gracias a todos esos años en la alta cocina, “era como andar por una zona prohibida” – se ríe. Felizmente, con el tiempo se dio cuenta de que podía volcar su experiencia, su conocimiento y su creatividad en cualquier segmento culinario, que el “truco” estaba en apropiarse de los ingredientes, de sus combinaciones y sabores, de su presentación; de hacer suyos esos insumos premium y ponerse a hacer lo que mejor sabía: generar delicias de excepcional calidad. Siguieron pensando, haciendo números, armando un plan de negocios y probando; dando forma al proyecto que nacería luego de dos intensos años de investigación, pruebas y mucho esfuerzo: BARBA NEGRA. En una reunión casual consiguieron un inversionista que se enamoró del proyecto y en tiempo récord consiguieron local, en unos meses tenían el lugar a punto y listo para abrir.

¡Nervios, emoción, ilusión! Al poco tiempo de la llegada de su pequeña hija, Francesco y Majo habían visto nacer su proyecto empresarial más ambicioso. Apostando por las carnes ahumadas y a la parrilla, BARBA NEGRA empezó a funcionar en septiembre de 2019 y tiene críticas fantásticas. Fueron meses muy duros, de importantes sacrificios y mucho, muchísimo trabajo, pero la emoción en su voz me hace sospechar de que vale totalmente la pena. Tener un proyecto muy bien pensado, con un plan de negocios real, una imagen cuidada y una comunicación de tono irreverente y divertido, han logrado que sus productos empiecen a hacerse conocidos, y el creciente número de fans y clientes frecuentes auguran un futuro brillante para estos sanguchones, Francesco, y su compañera estrella, Majo. “Siempre, papel y realidad son diferentes. Vivir y trabajar en el presente es diferente y tienes que aprender a gestionar, haces ajustes y hacer cambios. Luego de los primeros meses en el local volví a estar en la cocina, mucho más riguroso con las cosas, y de a pocos empezó a andar cada vez mejor; con Majo formamos el mejor de los equipos, si no fuera por ella estaría quizá en Valencia en alta cocina, infeliz, sin Nía. La razón de que esté acá y que todo haya salido bien es por Majo, ella es la pieza más importante de esta historia, es el por qué de que yo esté aquí ahora. Llámalo ¿destino?… todo sucede por algo, pero al fin las piezas empiezan a encajar, conocí a la persona correcta y todo encajó.”

El chef de alta cocina renacido en gran maestro sanguchero vuelve a trabajar las mil y una horas, pero esta vez con un emprendimiento propio que promete seguir creciendo. Sabe que, aunque sacrifica muchas horas trabajando, al final del día volverá a casa a los brazos de su amorosa compañera y los besos de la pícara niña que le roba los suspiros.

“Mientras te pasan las cosas reniegas, pero cuando pasa el tiempo y miras atrás, te das cuenta de que todo eso te formó, te dio algo finalmente, te amplió la visión de las cosas, aprendes que para salir del hoyo la única manera es seguir remando”.

No sé a ti, pero a mí, además de tentarme con esos sanguchones poderosos, Francesco me recordó que la perseverancia y el trabajo duro y constante dan fruto, quizá no a la primera ni a la segunda, tal vez ni siquiera a la tercera… pero si se planifica, se trabaja duro y se intenta una y otra vez, todo puede lograrse. Aquí termino, que no puedo seguir viendo tanta delicia sabiendo que ando lejos y por ahora Barba Negra es un placer reservado para los que anden por Lima, Perú.

Las tres infaltables:

¿Cuál fue tu juego o juguete preferido?

Todo lo que fuese relacionado con pistolas, guerra y peleas. No sé por qué, de chico siempre me gustaron ese tipo de juegos.

¿Quién o qué te inspira?

Mis padres. Mi padre es sordo y tiene problemas de visión. Y aun así, sacó la carrera de ingeniería y es uno de los ingenieros estructuralistas más reputados en Perú. Nunca se rindió e incluso llevó cursos en inglés.

Mi madre no conoce la palabra rendirse, es más dura que el acero esa mujer.

¿Qué desearías inspirar en / a los demás?

Que sigan sus sueños con los pies sobre la tierra. Suena un poco contradictorio, pero es lo que yo hago. No tener miedo de seguir sus sueños, pero siempre ser realistas, pensar, planificar. Uno tiene que saber que no todo es un camino de rosas y que el camino tiene incluso más partes difíciles. Para lograr los sueños hay que trabajar muchísimo, seguir el corazón sin cegarse. Hay que ser coherentes con las decisiones que tomamos, siempre investigar y jamás dejar de aprender: Cumplir los sueños, con la cabeza.

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